вкусни празници

На излитане от Катманду, (след няколко излишни опипвания от охраната – защо мислят, че между качването на автобуса на изхода и слизането пред смолета можеш да придобиеш нещо опасно?!), зачетох една статия в самолетното списание за кулинарните традиции на Индийските Християни.

Християнството е трета по разпространеност религия в страната. Най-много са Католиците, но има и православни, протестанти и други. Най-концентрирани, като процент от населението, са в Източна Индия (отвъд Бангладеш) и Островите Никобар и Андаман, все места където туризма е тежко контролиран от държавата; след това в Гоа, и в Южна Индия.

(малко стари данни от Преброяване 2001, общо си слагат като 3% за цялата страна огромная)

В Непал също има Християни (половин процент за страната при Преброяване 2001) и в града често се изпречват Западни проповедници или ‘мисионери’, които агитират горките бедни Хиндуисти да се покръстят. Това е гадна за мен гледка. Наскоро пък диди ме изненада, като ме смъмри че нямаме Коледни украси вкъщи и разкри, че тя самата е минала от страната на Христа миналия Великден. Обясни, че малката и дъщеря от край време върви по неговите стъпки, и упражнила натиск на майка си. Трябва да се отбележи, че другите и работодатели са точно от тези мисионери.

Както и да е, с интерес открих че из Индийските Християни има много и различни кулинарни обичаи по Коледа. Както при Американците от всякакво изповедание, не е нужно храните да са постни. Някои ги приготвят за Бъдни Вечер, а други за обяд на Коледа. Оказва се, че за Англо-Индийците традиционна е пълнената пуйка (както и за Американците, разбира се) или печено прасенце, но има и по любопитни култури, например овнешко ‘виндалу’ (Гоа), и кори сука (пиле панирано първо с Индо-подравки и после с чесън и кокос, Керала). Също бяха описани множество сладки и сладкиши, които имат за основа кокосово мляко и екзотични плодове.

Ние пък планираме за своето Коледно угощение една голяма говежда мръвка, която ще бъде приготвена на бавен огън от познат в ресторантска пещ. За тези които не са запознати, големите Американски хранения са на следния принцип: едно или две масивни месни ястия и множество зеленчукови и други гарнитури. Общо взето човек да се почувства като на Шведска маса. Ние като гарнитури планираме да прложим някаква зелена салата, нещо като огретен от зелен фасул (от кръглия вид) и гъби (това е класическа рецепта), сладки картофи на фурна, запечени моркови, доматена супа. Тази година тиранично казвам ‘НЕ!’ на сладникавите гарнитури, с които семейството също е свикнало, например така наречената желирана салата, консервирани мандарини, или сос от ябълки. Сладко ще има за десерт, разбира се – но още не е окончателно избран.

Като взех да пиша за кулинарни традиции за празниците, един интересен паралел е, че в Пенсилвания (поради Германското влияние) също често се яде свинско с кисело зеле по Нова Година. Е, не е точно капама, но става. Освен това имат едни салами “Болоня”, които могат да бъдат и сладки – надявам се това не ви изненадва, все пак, Америка е – дето днес като ядох се усетих, че си имат вкус досущ на шпек.

Общи приказки за терай

Терай е рай на изобилето: до десет метра под земята има чиста вода, целогодишно могат да се садят различни култури. Ориз през дъждовния период, царевица или пшеница през сухия, картофи, лук, чесън, бобове, тикви, бами, рапица (тх Ели канола?), босилек и други подправки, захарна тръстика и най-невероятно силната мента. Едно храстче от тази мента сега се мъчи да се съвземе от пътуването до вкъщи. Изобилстват и овощни дървета и храсти – манго, банани, ананаси, папая, кокос, ябълки, фурми и ядки. От към животни, някои хора имат млекодайни крави, други такива биволи, и кози, които обаче са само за месо, кокошки, патици, гъски. Почти всички отглеждат и гълъби – “ако си болен, хапваш си един гълъб, и си като нов”. На вид бяха много по загладили перо от градските ... Ядат и дребни сомове и по-едри змиорки, които живеят из оризищата, но там има и много змии, включително кобри.

Докато бяхме на гости менюто беше следното: За закуска, чай (който винаги е с много захар) и биволско мляко, грис ако те чака път; по-късно преди обяда сьел (пържено тесто в различни форми) или парче захарна тръстика.
Основното ядене, което се поема с ръце разбира се, е под формата на нещо от зърнена култура което се смесва с малки купички или купчинки леща, къри, задушени зелени листа, мариновани неща и понякога мазнина извлечена от биволското мляко. Съответно на обяд ядохме дал-бат (леща-ориз) със зеленчуково къри (таркари), нещо като спанак или лапад, малко маринована паста от манго, лимони, чесън, къри и др. за допълнително овкусяване, плюс кор (ферментирало биволско мляко).Предложиха ни и следобедна закуска пак от сьел или прясно печена тиква, с чай.
Вечерята е на същия принцип като обяда, ориза може да се замени с роти (пърленки от оризово тесто), мамалига/качамак или, което най-много ми хареса, мляко с ориз, но с кокос и подправки – на светлинни години от млякото с ориз, което предизвиква асоциации с детска градина.

Заедно с типичната вечеря хапнахме и веднъж козе месо, което Тад и Дипеш готвиха заедно, и веднъж панирана змиорка. Така и не мога да свикна на тукашния маниер да се кълца ‘месото’ направо заедно с всякакви кокали и други части. На отиване, понеже още не бяхме пийнали живителна биричка след първата част от пътуването, се излъгахме да си поръчаме къри с пиле в едно заведение в Хетода. С гордост ни поднесоха “местна кокошка” на парчета, включително на мен ми се падна единия крак. Дадох го на Дипеш, той каза супер, така неговите крака ще станат по-силни.

Козето и змиорките купихме от пазара, което не ни остави ни най-малка надежда за хигиеничност, за това пък бяха възможно най-пресни. През целия си престой не се разболяхме нито веднъж. Това е направо постижение, защото в Катманду винаги над нас тегне сянката на унищожителна диария. Майката на Дипеш, или сестрите му, готвят на биогаз събрана от собствените им животни в затворена кухня, която не е част от къщата, или на огън навън. Обикновено ядат на пода в кухнята, но докато бяхме там ядохме и на покрива, защото там е прохландо, виждат се звездите, и по време на вечеря тока беше спрян така или иначе.

Както при всички гостоприемни провинцилани домакини, няма начин да ги накараш да спрат да ти сервират, освен чрез някоя кодова дума или фраза. Например, за някои хора в България “не, благодаря”, “мерси, стига ми толкова” и подобни не са от значените, само “не ща!” може да предотврати неспирното пълнене на чинията и не се счита за грубост. Дипеш ни открехна, че в Непал паролата е “байо”.

Както си седяхме в двора един ден се яви близък приятел на Рам, бащата на Дипеш. По същия начин се явиха да ни видят и дани приказват много хора, особено по-възрастни, но този другар за разлика от тях ни говори на Английски. В региона се ползват няколко езика; Дипеш говори, или поне поназнайва (каква весела дума!) Непали, Хинди, Боджпури и Английски; телевизията е най-вече от Индия, но има и Непалски канали разбира се.

Та, този човек е областен представител за област Нараяни в ЦК на КПНОМЛ - Комунистическата партия на Непал (Обединени Марксисти-Ленинисти). Когато бил на 14 лежал в затвора за агитация, и оттогава е кадър на партията; по образование е юрист, бил е на образователна програма в Германия, посетил е родното място на Енгелс. Абе, много благ и хипнотично синеок Непалец. Те с Рам всъщност са преселници в терай, бащите им са дошли от хълмовете със семействата си. Рода на Дипеш са брамини по каста.

Обясни ни, че токът се поддържа от СКР (Селищен Комитет за Развитие), както и всичко останало в селото. СКР са “новата” мода в Непал и Индия, която заменя стария Панчаят или кралско-феодалните структури на местно управление. Доколкото съм чела по книгите (преносно), има доста припокриване в двете системи, от към членство и приоритети. Все пак тези комитети някак си мобилизират хората, път са си построили сами, всяка година заедно почистват коритото на реката от наноси от миналия дъждовен сезон, за да тръгнат отново ония мити напоителни канали.

В Непал има 75 региона (обединени в няколко области), накои региони са в терай, други в хълмовете и трети в планините. Регионът, в който бяхме има 98 села и няколко големи града. Всяко село има чок, покрито централно място където се правят общи събрания. Ако има сериозно престъпление или друг подобен проблем , глашатай свиква народа, изсипват се на чока, разправят се, разбират се ... само ако не могат сами да си решат проблема се обръщат към полиция и други подобни пипала на централната власт. Отделена е една нива, от която приходите са за заплата на местния учител. И с него се запознахме, странна особа. Облечен само в бели дрехи и обувки, специалист по счетоводство, което масово се учи по теи земи, този младеж също ни говори много ясно на Английски, и то така спокойно и омайно, че добих усешането че е монах отвърнал се от манастира (това е чиста спекулация).

Град Пукет денем

Когато пристигнахме в град Пукет, на около 30 км от началната ни точка, отново валеше. Бяхме малко объркани къде и какво да правим... на посоки се насочихме към центъра на града и попаднахме на главната улица с фестивални будки. Става въпрос за ежегодния Вегетариански Фестивал, който е вдъхновен от традиции свързани с едновремешното китайско население на острова. Трае една седмица, през която се готвят и ядат зеленчукови манджи и сладки работи. Има история, според която преди около 180 години театрална трупа от Китай дошла в Пукет, но след като се поболели от местни бактерии минали на стриктна зеленчукова диета, и всичко било наред.

Не ми е съвсем ясно дали това е истина; друга интересна 'подробност', която всъщност се оказва гвоздей на програмата, е че всяка сутрин хора осенени от религиозен порив пренасят олтарите си до няколко главни храма (из цяла южна Азия, независимо от специфичната религия, хората имат олтари вкъщи). Съпровождат ги много хора облечени в бели дрехи, пеша, боси, или с украсени камиони. Замерват олтарите с типично китайски оглушителни фоерверки. Също ги следват и особи в традиционни червено-златни носии, които са проболи лицата си със саби, шишове, и всякакви причудливи предмети. Много от шестващите изглежда са в транс, а прободените са обградени от няколко човека, които забърсват пот и кръв и им поднасят вода при нужда. С шетвието се движат и няколко линейки, за всеки случай. Цялото зрелище и какафония са невероятни - местните зрители си носят тапи за уши, и подсказват кога да се коленичи в дъжда пред особено важни олтари.

Атмосферата е много по-спокойна през деня при будките. Предлагат се наглед безкрайно много неща... Предполагам знаете, че къри не е една подправка, а ястие със смес от сухи подправки което се яде с ориз, а в южна Индия и Тайланд правят и кърита с кокосово мляко, грубо казано нещо като къри-супи. На фестивала имаше множество казани с къри, някои се оказаха направо сладки, а други предимно люти. Имаше и много видове нудъли (не мога да ги нарека спагети с чиста съвест), както и големи, пухкави, сладки запарени топки оризово тесто с пълнежи, в китайски стил.

За никакви пари се награбихме с тези и други деликатеси, отнесохме ги в хотела и се нахвърлихме да ги опитваме. Един пакет зеленчукова смес, увита в бананово листо и така запечена, от която продавачът безуспешно се опита да ни откаже, се оказа зверски люта. Много ми хареса едно къри с ананаси, както и една манджа с патладжани и домати (това можеше да се очаква). По принцип, любимото ми Тайландско къри е 'червеното', в което глвна роля игрят лоти червени чушки, кокосово мляко, и рибен сос. Рибния сос е една друга история - така смарди, че ако ти се разлее накъде, става ужас. Веднъж гледах документален филм как се произвежда, и ако не бях вече такъв страстен почитател на няколко манджи с него, щях да се ужася. Рибата се осолява с морска сол и ферментира в продължение на няколко месеца, след което течността се бутилира.